Mojo canarien

Sauce caractéristique de la gastronomie canarienne, avec des variantes rouge, verte et à la coriandre, inséparable des papas arrugadas.

Le mojo est une sauce d’origine canarienne faite principalement d’huile, de vinaigre, d’ail, de sel et d’épices, à laquelle on ajoute des poivrons ou de la coriandre selon la variété. Il accompagne habituellement les papas arrugadas, le poisson et les viandes et constitue l’un des marqueurs identitaires de la cuisine de l’archipel.[1]

Variantes traditionnelles

Le mojo picón ou mojo rouge incorpore des poivrons séchés et est le plus répandu ; le mojo vert ou à la coriandre se distingue par sa fraîcheur ; d’autres variantes locales incluent le mojo de persil ou d’amandes. Chaque île et chaque maison y apporte sa touche.[1][2]

Sauce et identité

Avec le gofio et les papas arrugadas, le mojo constitue le trio le plus reconnaissable de la cuisine canarienne. Sa présence dans les restaurants, les romerías et les foyers en fait un emblème quotidien de la culture culinaire insulaire.[1]

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Termes du glossaire

Sources utilisées