Le mojo canarien est une préparation incontournable de la gastronomie des îles Canaries, présente dans de nombreux plats typiques et appréciée aussi bien par les habitants que par les visiteurs[1]. Le recueil “A la carta. Recetario de cocina canaria, nacional e internacional” (1974), coordonné par Elizabeth Power de López, consacre plusieurs pages à expliquer les recettes et variantes de cette sauce essentielle[1].
Mojo colorado (mojo rouge)
Le mojo colorado, ou mojo rouge, est traditionnellement préparé avec du piment rouge, du cumin, de l’ail, du paprika, de l’huile, du vinaigre et de l’eau. Selon la recette de Conchita Suárez de Melián, le piment rouge est mis à tremper pendant une heure, puis pilé avec l’ail, le cumin et le paprika dans un mortier. Une fois la pâte bien homogène, on ajoute l’huile et le vinaigre, puis l’eau pour adoucir la sauce[1]. Cette sauce accompagne des plats comme les pommes de terre ridées, les poissons et les viandes.
Une autre variante, proposée par Elizabeth Power de López, utilise 2 gousses d’ail, la moitié d’un piment fort, du cumin en poudre, du paprika, du sel et du vinaigre Louit. Les ingrédients sont pilés dans un mortier, puis mélangés avec de l’eau jusqu’à obtenir la consistance désirée. Cette version souligne l’importance d’ajuster la quantité d’eau selon l’intensité de goût souhaitée[1].
Mojo verde (mojo vert)
Le mojo vert est une autre variante fondamentale, particulièrement utilisée pour accompagner les poissons et les pommes de terre. Sa recette de base comprend du cumin, de l’ail, du piment vert, du persil, de l’huile, du vinaigre, du sel et de l’eau. La préparation est similaire à celle du mojo rouge : les ingrédients sont pilés dans un mortier, puis liés avec l’huile et le vinaigre, et l’eau est ajoutée à la fin[1].
Une version plus élaborée, également présentée par Power de López, utilise une tête entière d’ail, du cumin, un bouquet de persil, de l’origan, du sel, du poivre noir, de l’huile d’olive, du vinaigre et de la chapelure. Après avoir pilé les ingrédients principaux, on les mélange avec l’huile, le vinaigre et l’eau, puis on ajoute la chapelure pour épaissir légèrement le mojo. Cette recette donne environ trois tasses de sauce, idéale pour accompagner poissons et pommes de terre ridées[1].
Mojo pour le sancocho
Le recueil propose également une recette spécifique de mojo pour le sancocho, plat typique canarien. On pile du piment sec rouge, de l’ail, du sel et du cumin, puis on ajoute de la mie de pain, du vinaigre, de l’huile et de l’eau, obtenant ainsi une texture plus dense et une saveur intense[1].
Usages et accompagnements
Le mojo canarien, sous ses différentes formes, est un accompagnement essentiel pour des plats comme les pommes de terre ridées, le sancocho, les poissons et les viandes. Le recueil met en avant la polyvalence de ces sauces et leur rôle central dans l’identité culinaire insulaire[1].