El mojo canario es una de las preparaciones más representativas de la gastronomía de las Islas Canarias, presente en numerosos platos típicos y apreciado tanto por locales como por visitantes[1]. El recetario “A la carta. Recetario de cocina canaria, nacional e internacional” (1974), coordinado por Elizabeth Power de López, dedica varias páginas a explicar las recetas y variantes de esta salsa fundamental[1].
Mojo colorado
El mojo colorado, también conocido como mojo rojo, se elabora tradicionalmente con pimienta colorada, cominos, ajos, pimentón, aceite, vinagre y agua. Según la receta de Conchita Suárez de Melián, la pimienta colorada se pone en remojo durante una hora, y luego se maja junto a los ajos, cominos y pimentón en un mortero. Una vez bien majados, se va ligando la mezcla con aceite y vinagre, y finalmente se añade agua para suavizar la salsa[1]. Esta salsa acompaña platos como papas arrugadas, pescados y carnes.
Otra variante recogida en el recetario, firmada por Elizabeth Power de López, utiliza 2 dientes de ajo, la mitad de un pimiento picante, comino en polvo, pimentón, sal y vinagre Louit. Los ingredientes se machacan en un mortero y se mezclan bien, añadiendo agua hasta obtener la textura deseada. Esta versión destaca la importancia de ajustar la cantidad de agua según la intensidad de sabor que se prefiera[1].
Mojo verde
El mojo verde es otra variante fundamental, especialmente utilizada para acompañar pescados y papas. Su receta básica incluye cominos, ajo, pimienta verde, perejil, aceite, vinagre, sal y agua. El proceso es similar al del mojo colorado: los ingredientes se majan en el mortero y se ligan con aceite y vinagre, añadiendo agua al final[1].
Una versión más elaborada, también recogida por Power de López, emplea una cabeza entera de ajo, cominos, un ramillete de perejil, orégano, sal, pimienta negra, aceite de oliva, vinagre y pan rallado. Tras machacar los ingredientes principales, se mezclan con el aceite, vinagre y agua, añadiendo pan rallado para espesar ligeramente el mojo. Esta receta produce aproximadamente tres tazas de salsa, ideal para servir con pescados y papas arrugadas[1].
Mojo para el sancocho
El recetario también incluye una receta específica de mojo para el sancocho, plato típico canario. Se machaca pimienta seca encarnada, ajos, sal y cominos, se añade miga de pan, vinagre, aceite y agua, logrando una textura más densa y un sabor intenso[1].
Usos y acompañamientos
El mojo canario, en sus distintas variantes, es un acompañamiento esencial para platos como las papas arrugadas, el sancocho canario, pescados y carnes. El recetario subraya la versatilidad de estas salsas y su papel central en la identidad culinaria insular[1].