La cocina tradicional de La Gomera, El Hierro y Tenerife se caracteriza por una notable diversidad tanto en las especies marinas utilizadas como en las formas de preparación, reflejando la riqueza biológica de sus aguas y las adaptaciones culturales de cada isla[1]. En el recetario recogido en “Entre olas. Recetas tradicionales de La Gomera, El Hierro y Tenerife”, se observa cómo la selección de especies y las técnicas culinarias varían significativamente entre las islas, influidas por factores geográficos, ecológicos y sociales[1].
Por ejemplo, en El Hierro predominan especies como el peto, la vieja y el rabil, seguidos de lapas, atún, alfonsiño y bonito listado, mientras que el consumo de sardina, erizo o cabrilla es poco común[1]. En La Gomera, las lapas, el pulpo, el langostino, los chocos y el mero son habituales, siendo menos frecuentes el camarón, los tollos y los chipirones[1]. Tenerife, por su parte, destaca por el consumo de camarón, pulpo, cabrilla y alfonsiño, mientras que el gallo, el barrilote o el bonito listado no forman parte de sus recetas más populares[1].
Las formas de preparación también presentan diferencias notables. En El Hierro, son comunes las preparaciones “a la espalda” o en salsa, a menudo acompañadas de mojo queso[1]. En La Gomera predominan los platos a la plancha y los encebollados, mientras que en Tenerife abundan las cazuelas, fritos y platos acompañados con papas[1]. Además, la distancia respecto a la costa influye en la complejidad de las recetas y la especificidad de las especies utilizadas: en las zonas interiores las recetas tienden a ser más genéricas y las especies más variadas, mientras que en las zonas costeras los platos son más complejos y se emplean especies locales[1].
La topografía submarina de las islas también condiciona la disponibilidad de especies y, por tanto, la tradición culinaria. La Gomera cuenta con una plataforma marina extensa, mientras que Tenerife y El Hierro presentan descensos abruptos que superan los 1.000 metros, lo que favorece la presencia de túnidos y otras especies de profundidad[1]. Sin embargo, la exportación de estos productos limita su consumo local, a pesar de su calidad[1].
Las diferencias en especies y formas de preparación no solo reflejan preferencias culinarias, sino también adaptaciones históricas y ecológicas. Por ejemplo, la escasez de ciertos ingredientes debido a la presión pesquera, el cambio climático o la contaminación ha motivado la introducción de innovaciones en las recetas, manteniendo la esencia de la cocina tradicional pero adaptándose a las nuevas realidades[1].
El recetario “Entre olas” documenta más de 50 recetas tradicionales, mostrando cómo la diversidad de especies y técnicas culinarias constituye un elemento central del patrimonio gastronómico marítimo de estas islas[1].