La cuisine traditionnelle de La Gomera, El Hierro et Tenerife se distingue par une grande diversité tant dans les espèces marines utilisées que dans les modes de préparation, reflet de la richesse biologique de leurs eaux et des adaptations culturelles propres à chaque île[1]. Le recueil « Entre olas. Recetas tradicionales de La Gomera, El Hierro y Tenerife » montre comment le choix des espèces et les techniques culinaires varient considérablement d’une île à l’autre, sous l’influence de facteurs géographiques, écologiques et sociaux[1].
Par exemple, à El Hierro, des espèces comme le peto (thazard), la vieja (poisson-perroquet) et le rabil (thon jaune) dominent, suivis des patelles, du thon, de l’alfonsiño et du bonito listado, tandis que la sardine, l’oursin ou la cabrilla sont peu consommés[1]. À La Gomera, les patelles, le poulpe, la langoustine, la seiche et le mérou sont courants, alors que la crevette, les tollos (requin) et les chipirons sont plus rares[1]. À Tenerife, on consomme surtout la crevette, le poulpe, la cabrilla et l’alfonsiño, tandis que le gallo, le barrilote ou le bonito listado ne figurent pas parmi les recettes les plus populaires[1].
Les modes de préparation diffèrent également. À El Hierro, les préparations « a la espalda » (grillées ouvertes) ou en sauce, souvent accompagnées de mojo queso, sont fréquentes[1]. À La Gomera, les plats grillés et les recettes à l’oignon prédominent, tandis qu’à Tenerife, les ragoûts, les fritures et les plats accompagnés de pommes de terre sont courants[1]. La distance à la côte influence aussi la complexité des recettes et la spécificité des espèces utilisées : dans l’intérieur des îles, les recettes sont plus génériques et les espèces plus variées, alors qu’en zone côtière, les plats sont plus complexes et utilisent des espèces locales[1].
La topographie sous-marine des îles conditionne également la disponibilité des espèces et donc la tradition culinaire. La Gomera possède un large plateau marin, tandis que Tenerife et El Hierro présentent des fonds marins abrupts dépassant les 1 000 mètres, favorisant la présence de thonidés et d’autres espèces de profondeur[1]. Cependant, ces produits de qualité sont souvent exportés, limitant leur consommation locale[1].
Les différences d’espèces et de modes de préparation reflètent non seulement les préférences culinaires, mais aussi des adaptations historiques et écologiques. Par exemple, la rareté de certains ingrédients due à la pression de la pêche, au changement climatique ou à la pollution a conduit à des innovations dans les recettes, maintenant l’essence de la cuisine traditionnelle tout en s’adaptant aux nouvelles réalités[1].
Le recueil « Entre olas » présente plus de 50 recettes traditionnelles, illustrant comment la diversité des espèces et des techniques culinaires constitue un élément central du patrimoine gastronomique maritime de ces îles[1].