L’île de La Gomera, dont l’histoire est profondément liée à la mer, a développé une riche tradition culinaire autour du thon, l’un des produits les plus emblématiques de sa gastronomie[1]. Depuis des temps anciens, la pêche et l’industrie de la conserve ont marqué le développement de l’île, et le thon a joué un rôle central aussi bien dans les foyers que dans la restauration locale[1].
Les techniques de préparation du thon à La Gomera sont variées et témoignent de l’adaptation aux ressources disponibles et aux goûts de la population. Le recueil « Entre olas. Recetas tradicionales de La Gomera, El Hierro y Tenerife » met en avant des plats tels que le thon à la marinera en escabèche, le thon au mojo, le thon bouilli au mojo, le thon grillé avec majado, le thon mariné et le thon à l’huile[1]. Chacune de ces préparations utilise des ingrédients locaux comme le cumin, l’origan, le mojo rouge et le gofio, et des techniques allant de l’escabèche à la plancha en passant par la conservation à l’huile[1].
Le thon à la marinera en escabèche, par exemple, associe le poisson à l’oignon, au poivron, à l’ail, au cumin, au vinaigre et à l’eau, pour un plat juteux et aromatique servi avec une sauce abondante[1]. Le thon au mojo consiste à cuire le poisson avec de l’origan et du vinaigre, puis à ajouter un mojo rouge à base d’ail, de cumin, de poivron et d’huile, le tout accompagné de pommes de terre bouillies et de gofio pétri[1].
La tradition de conserver le thon à l’huile est également vivace. Après avoir fait cuire le poisson avec de l’ail, du poivre et de l’origan, on le place dans des bocaux en verre recouverts d’huile d’olive, ce qui permet de l’utiliser ultérieurement dans des salades ou d’autres recettes[1]. Ces techniques de conservation reflètent l’importance d’exploiter au mieux les ressources marines et d’assurer l’approvisionnement alimentaire en période de pénurie[1].
Le recueil souligne également l’évolution des goûts et des pratiques culinaires à La Gomera. Si les ragoûts d’utilisation étaient courants autrefois, on observe aujourd’hui une préférence pour des préparations plus rapides comme les filets de thon grillés ou au mojo, en réponse aux changements de mode de vie et à l’influence du tourisme et des migrations[1]. Cependant, des plats comme le poulpe mijoté ou le thon à l’oignon restent présents dans la gastronomie locale, tant dans les foyers que dans les restaurants et bars de l’île[1].
L’origine du thon et des autres produits de la mer est un aspect valorisé par la population gomera, qui privilégie le poisson frais provenant de la confrérie et des poissonneries locales[1]. Cette préférence contribue à la durabilité de la pêche artisanale et à la réduction de la dépendance aux importations, favorisant l’économie locale et la préservation des traditions culinaires[1].
En définitive, le thon dans la cuisine gomera n’est pas seulement un aliment de base, mais aussi un symbole d’identité et de continuité culturelle, transmis de génération en génération à travers les recettes familiales et la mémoire orale[1].