Die traditionelle Küche von La Gomera, El Hierro und Teneriffa zeichnet sich durch eine bemerkenswerte Vielfalt sowohl bei den verwendeten Meeresarten als auch bei den Zubereitungsarten aus. Dies spiegelt den biologischen Reichtum der Gewässer und die kulturellen Anpassungen jeder Insel wider[1]. Das Kochbuch „Entre olas. Recetas tradicionales de La Gomera, El Hierro y Tenerife“ zeigt, wie sich die Auswahl der Arten und die kulinarischen Techniken zwischen den Inseln deutlich unterscheiden, beeinflusst durch geografische, ökologische und soziale Faktoren[1].
So dominieren auf El Hierro Arten wie Peto (Wahoo), Vieja (Papageienfisch) und Rabil (Gelbflossenthunfisch), gefolgt von Napfschnecken, Thunfisch, Alfonsiño und Bonito listado, während Sardinen, Seeigel oder Cabrilla selten konsumiert werden[1]. Auf La Gomera sind Napfschnecken, Oktopus, Garnelen, Sepia und Zackenbarsch üblich, während Garnelen, Tollos (Hundshai) und kleine Tintenfische weniger häufig sind[1]. Auf Teneriffa hingegen werden Garnelen, Oktopus, Cabrilla und Alfonsiño häufig verzehrt, während Gallo, Barrilote oder Bonito listado nicht zu den beliebtesten Rezepten gehören[1].
Auch die Zubereitungsarten unterscheiden sich deutlich. Auf El Hierro sind Gerichte „a la espalda“ (aufgeschnitten gegrillt) oder in Sauce, oft mit Mojo Queso, verbreitet[1]. Auf La Gomera überwiegen Grillgerichte und Zubereitungen mit Zwiebeln, während auf Teneriffa Eintöpfe, Frittiertes und Gerichte mit Kartoffeln typisch sind[1]. Die Entfernung zur Küste beeinflusst zudem die Komplexität der Rezepte und die Spezifität der verwendeten Arten: Im Inselinneren sind die Rezepte eher allgemein und die Arten vielfältiger, während an der Küste komplexere Gerichte mit lokalen Arten zubereitet werden[1].
Auch die submarinen Topografie der Inseln bestimmt die Verfügbarkeit von Arten und damit die kulinarische Tradition. La Gomera verfügt über eine ausgedehnte Meeresplattform, während Teneriffa und El Hierro steil auf über 1.000 Meter abfallen, was das Vorkommen von Thunfischen und anderen Tiefseearten begünstigt[1]. Dennoch werden diese hochwertigen Produkte oft exportiert, was den lokalen Konsum einschränkt[1].
Die Unterschiede bei den Arten und Zubereitungen spiegeln nicht nur kulinarische Vorlieben wider, sondern auch historische und ökologische Anpassungen. So haben Knappheiten bestimmter Zutaten durch Fischereidruck, Klimawandel oder Verschmutzung zu Innovationen in den Rezepten geführt, wobei die Essenz der traditionellen Küche erhalten bleibt, aber an neue Realitäten angepasst wird[1].
Das Kochbuch „Entre olas“ dokumentiert mehr als 50 traditionelle Rezepte und zeigt, wie die Vielfalt der Arten und kulinarischen Techniken ein zentrales Element des maritimen gastronomischen Erbes dieser Inseln ist[1].