Der kanarische Mojo ist ein zentrales Element der Gastronomie der Kanarischen Inseln und findet sich in zahlreichen typischen Gerichten wieder[1]. Das Kochbuch “A la carta. Recetario de cocina canaria, nacional e internacional” (1974), koordiniert von Elizabeth Power de López, widmet den Rezepten und Varianten dieser wichtigen Sauce mehrere Seiten[1].
Mojo colorado (Roter Mojo)
Der Mojo colorado wird traditionell aus roter Paprika, Kreuzkümmel, Knoblauch, Paprikapulver, Öl, Essig und Wasser hergestellt. Nach dem Rezept von Conchita Suárez de Melián wird die rote Paprika eine Stunde eingeweicht und dann mit Knoblauch, Kreuzkümmel und Paprikapulver im Mörser zerstoßen. Die Mischung wird mit Öl und Essig vermengt und zum Schluss mit Wasser verdünnt, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen[1]. Diese Sauce passt zu Papas arrugadas, Fisch und Fleisch.
Eine weitere Variante von Elizabeth Power de López verwendet 2 Knoblauchzehen, eine halbe scharfe Paprika, gemahlenen Kreuzkümmel, Paprikapulver, Salz und Louit-Essig. Die Zutaten werden im Mörser zerstoßen und mit Wasser auf die gewünschte Stärke gebracht[1].
Mojo verde (Grüner Mojo)
Der grüne Mojo wird besonders zu Fisch und Kartoffeln gereicht. Die Grundzutaten sind Kreuzkümmel, Knoblauch, grüne Paprika, Petersilie, Öl, Essig, Salz und Wasser. Die Zubereitung erfolgt wie beim roten Mojo: Zutaten im Mörser zerstoßen, mit Öl und Essig vermengen und mit Wasser verdünnen[1].
Eine aufwendigere Version von Power de López enthält eine ganze Knoblauchknolle, Kreuzkümmel, ein Bund Petersilie, Oregano, Salz, schwarzen Pfeffer, Olivenöl, Essig und Paniermehl. Nach dem Zerstoßen werden die Zutaten mit Öl, Essig und Wasser gemischt, das Paniermehl dient zum Andicken. Diese Rezeptur ergibt etwa drei Tassen Sauce, ideal zu Fisch und Papas arrugadas[1].
Mojo für Sancocho
Das Kochbuch enthält auch ein spezielles Mojo-Rezept für Sancocho, ein typisches kanarisches Gericht. Getrocknete rote Paprika, Knoblauch, Salz und Kreuzkümmel werden zerstoßen, Brotkrume, Essig, Öl und Wasser hinzugefügt, was zu einer dickeren und intensiveren Sauce führt[1].
Verwendung und Begleitung
Mojo in seinen verschiedenen Varianten ist ein unverzichtbarer Begleiter zu Gerichten wie Papas arrugadas, Sancocho, Fisch und Fleisch. Das Kochbuch hebt die Vielseitigkeit dieser Saucen und ihre zentrale Rolle in der kulinarischen Identität der Kanarischen Inseln hervor[1].