Introducción
La tradición de las salazones en Canarias constituye una de las prácticas culinarias más antiguas y representativas del archipiélago. Entre las más destacadas se encuentran los tollos y las jareas, productos que han permitido a las comunidades isleñas conservar y consumir pescado durante largos periodos, especialmente en épocas de escasez o dificultad para acceder a pescado fresco[1].
Tollos: técnica y tradición
Los tollos son tiras secas de cazón (Galeorhinus galeus) u otras variedades de tiburón, que se obtienen al cortar el pescado en tiras, colgarlas y dejarlas secar al sol. Este método de conservación, basado en la salazón y el secado, ha sido fundamental en la dieta canaria, especialmente antes de la llegada de la refrigeración moderna[1].
La preparación de los tollos comienza con el lavado y remojo de las tiras en abundante agua durante todo un día, cambiando el agua varias veces. Posteriormente, se cocinan en agua con vinagre, laurel y sal, y se escurren. El mojo que acompaña a los tollos se elabora con ajo, perejil, comino, pimentón, azafranillo y pan frito, majados en mortero y mezclados con aceite y vinagre. Finalmente, los tollos se guisan en este mojo hasta que la salsa espese, y se sirven tradicionalmente con papas arrugadas[1].
Desde el punto de vista nutricional, los tollos ofrecen un aporte significativo de proteínas (18,01 g por cada 100 g de producto) y son bajos en grasas, lo que los convierte en una opción saludable dentro de la dieta insular[1].
Jareas: conservación y consumo
El pescado jareado es aquel que, tras ser eviscerado y abierto generalmente por el lomo, se sala y se seca al sol. Las jareas, especialmente populares en Fuerteventura y Lanzarote, se preparan con pequeños pescados como salemas, viejas o samas, que se atan o tienden en cuerdas y se dejan secar durante unos cuatro días[1].
La palabra “jarea” proviene del amazigh “ghar”, y su introducción en Canarias se atribuye a los pescadores que faenaban en el banco canario-sahariano o a la influencia de navegantes moros. Este método de conservación era esencial para los marineros y navegantes, ya que permitía disponer de pescado durante las travesías largas[1].
En la cocina, las jareas se emplean en platos como el compuesto de jareas, donde el pescado seco se hierve, se limpia y se cocina con cebolla, ajo, tomate, laurel, tomillo, pimentón y vino blanco, sirviéndose acompañado de papas sancochadas[1].
Valor cultural y continuidad
Las salazones como los tollos y las jareas no solo representan una técnica de conservación, sino que también son reflejo de la adaptación de la sociedad canaria a su entorno insular y a la disponibilidad de recursos. Aunque hoy en día su consumo es ocasional, estos platos mantienen viva una parte esencial del patrimonio culinario de las islas[1].