Introduction
La tradition des salaisons de poisson aux îles Canaries est l’une des pratiques culinaires les plus anciennes et emblématiques de l’archipel. Parmi les plus notables figurent les tollos et les jareas, produits qui ont permis aux habitants de conserver et de consommer du poisson sur de longues périodes, en particulier lorsque le poisson frais était difficile à obtenir[1].
Tollos : technique et tradition
Les tollos sont des lanières séchées de requin (Galeorhinus galeus) ou d’autres espèces, obtenues en découpant le poisson en bandes puis en les suspendant pour les faire sécher au soleil. Cette méthode de conservation, basée sur le salage et le séchage, a été essentielle dans l’alimentation canarienne avant l’arrivée de la réfrigération moderne[1].
La préparation commence par un trempage des tollos dans beaucoup d’eau pendant toute une journée, en changeant l’eau plusieurs fois. Ensuite, ils sont cuits dans de l’eau avec du vinaigre, du laurier et du sel, puis égouttés. Le mojo qui accompagne les tollos est préparé en pilant de l’ail, du persil, du cumin, du paprika, du safran et du pain frit, puis en mélangeant avec de l’huile et du vinaigre. Les tollos sont mijotés dans ce mojo jusqu’à ce que la sauce épaississe, et sont traditionnellement servis avec des pommes de terre « arrugadas »[1].
Sur le plan nutritionnel, les tollos sont riches en protéines (18,01 g pour 100 g) et pauvres en matières grasses, ce qui en fait un choix sain dans le régime insulaire[1].
Jareas : conservation et consommation
Le poisson jareado est vidé, ouvert généralement par le dos, salé et séché au soleil. Les jareas, particulièrement populaires à Fuerteventura et Lanzarote, sont préparées avec de petits poissons comme les salemas, viejas ou samas, attachés ou suspendus sur des cordes et séchés pendant environ quatre jours[1].
Le mot « jarea » vient de l’amazigh « ghar » et son introduction aux Canaries est attribuée aux pêcheurs du banc canario-saharien ou à l’influence de navigateurs maures. Cette méthode de conservation était essentielle pour les marins, car elle leur permettait d’avoir du poisson pendant les longues traversées[1].
En cuisine, les jareas sont utilisées dans des plats comme le « compuesto de jareas », où le poisson séché est bouilli, nettoyé puis cuisiné avec de l’oignon, de l’ail, de la tomate, du laurier, du thym, du paprika et du vin blanc, servi avec des pommes de terre bouillies[1].
Valeur culturelle et continuité
Les salaisons comme les tollos et les jareas ne sont pas seulement des techniques de conservation, mais reflètent aussi l’adaptation de la société canarienne à son environnement insulaire et à la disponibilité des ressources. Bien que leur consommation soit aujourd’hui occasionnelle, ces plats perpétuent une part essentielle du patrimoine culinaire des îles[1].