El gofio ocupa un lugar central en la historia alimentaria de Canarias, considerado la estrella relumbrante y nunca bien ponderada de la gastronomía insular[1]. Hoy se elabora como una harina fina de cereales tostados —trigo, cebada, centeno, maíz o incluso garbanzos—, pero su raíz es muy anterior: las poblaciones indígenas del archipiélago, llamadas a menudo «guanches» —nombre que en sentido estricto designa a los antiguos habitantes de Tenerife, aunque el uso lo extendió a todas las islas[2]—, ya tostaban y molían el grano, y esa harina fue su alimento básico[1]. La propia palabra «gofio» procede de la lengua amazige que los primeros pobladores trajeron del norte de África, y es uno de los insulismos indígenas más emblemáticos que sobreviven en el español de Canarias[3].
José M. Esteban, siguiendo una idea muy repetida, escribió que aquellos primeros isleños «solo disponían de cebada»[1]. La investigación arqueobotánica actual matiza esa imagen: la cebada (Hordeum vulgare) fue, en efecto, el cereal fundamental y el más ampliamente documentado en los yacimientos prehispánicos del archipiélago, pero los primeros pobladores llegaron desde el noroeste de África con un paquete agrícola más variado, que incluía también trigo duro (Triticum durum), lentejas, habas, guisantes e higueras[4]. La evidencia, además, no es idéntica en todas las islas: tras la colonización inicial, el aislamiento fue reduciendo la diversidad de cultivos en todas ellas salvo en Gran Canaria[4]. Ya después de la conquista se sumaron nuevos ingredientes a la harina del gofio: otros cereales y gramíneas, guisantes, garbanzos y hasta altramuces[1].
La técnica de base ha cambiado poco desde entonces: se obtiene una harina muy fina del grano tostado, que se amasa con agua o se mezcla con otros ingredientes[1]. Sobre ese fundamento antiguo, la cocina canaria de los últimos siglos ha multiplicado las preparaciones —mezclas con queso o miel y, ya en época contemporánea, postres y helados de gofio—, desarrollos posteriores que no deben proyectarse sobre la mesa indígena[1]. El gofio fue también, hasta tiempos recientes, la ración de supervivencia de pastores y gentes de origen humilde que pasaban largos periodos lejos de los núcleos poblados, transportando una porción en su zurrón[1].
El vocabulario relacionado con el gofio es extenso y revela su importancia en la vida cotidiana canaria. Conviene precisar que la mayor parte de estas voces no procede de la lengua indígena: son canarismos surgidos en el español hablado en las islas, como los que hoy registra la Academia Canaria de la Lengua[2]. Así, «pan de gofio» se refiere a una bola de gofio amasada con agua y sal, «pella» es una porción de gofio amasado en forma de pastilla y «gofiento» describe el aspecto de algo parecido al gofio[1]. El «zurrón», una bolsa hecha con piel de cabrito, era el recipiente tradicional para amasar y transportar el gofio[1].
Existen también términos para las formas de preparación: «escaldar» es amasar el gofio con caldo muy caliente, y «escaldón» —voz recogida en el diccionario académico canario— es el caldo hirviente con gofio revuelto[1][2]. «Revuelto» se refiere al gofio amasado con líquido muy caliente, «sobado» es el gofio amasado en el zurrón, «berrendo» es una pasta de gofio con agua y trocitos de queso, y «rala» es vino, leche o caldo con gofio diluido[1]. Otras voces tienen una atribución menos segura: de «gasnais», una porción de masa de gofio tomada entre los dedos, no puede afirmarse con certeza un origen indígena, mientras que «ahoren», ‘harina de cebada’, sí figura entre las palabras que las fuentes transmiten como propias de los antiguos canarios[1].
El gofio no solo era alimento, sino también parte de la cultura y la identidad canaria. En la cena canaria contemporánea que evoca Esteban, el gofio «ocupa el trono del rey, del mencey», acompañado de plátano y vino malvasía[1]. La imagen retrata la gastronomía canaria actual, no la mesa prehispánica: el plátano, de origen asiático, no llegó a Canarias hasta el siglo XV, introducido por portugueses y castellanos a través de las rutas atlánticas que enlazaban las islas con África occidental, y desde el archipiélago pasó a América a comienzos del siglo XVI[5]. La tradición de compartir gofio en reuniones y celebraciones sí pervive en voces como «cabrillas», un aperitivo con porciones de gofio en polvo y traguitos de vino, o el propio «gasnais»[1].
En conclusión, el gofio es mucho más que un alimento: es un puente entre la despensa de las poblaciones indígenas de Canarias y la cocina actual, un elemento fundamental del patrimonio cultural canario cuyo vocabulario da testimonio de su relevancia histórica y social en las islas[1].