El gofio ocupa un lugar central en la historia alimentaria de Canarias, siendo considerado la estrella relumbrante y nunca bien ponderada de la gastronomía insular[1]. Este alimento, que consiste en una harina fina elaborada a partir de cereales tostados como trigo, cebada, centeno, maíz o garbanzos, fue producido y consumido por los guanches desde tiempos inmemoriales, constituyendo su alimento básico[1].
La preparación del gofio era sencilla pero fundamental: se obtenía una harina muy fina del grano, que se amasaba con agua o se mezclaba con queso, miel u otros ingredientes, dando lugar a una variedad de platos, especialmente postres y helados[1]. Además, el gofio era la ración de supervivencia para pastores y personas de origen humilde que debían pasar largos periodos lejos de los núcleos poblados, transportando una porción en su zurrón[1].
El vocabulario relacionado con el gofio es extenso y revela su importancia en la vida cotidiana canaria. Por ejemplo, “gofio” es la harina en sí, mientras que “pan de gofio” se refiere a una bola de gofio amasada con agua y sal[1]. “Pella” es una porción de gofio amasado en forma de pastilla, y “gofiento” describe el aspecto de algo parecido al gofio[1]. El “zurrón”, una bolsa hecha con piel de cabrito, era el recipiente tradicional para amasar y transportar el gofio[1].
Existen también términos para las formas de preparación: “escaldar” es amasar el gofio con caldo muy caliente, y “escaldón” es el caldo hirviente con gofio revuelto[1]. “Revuelto” se refiere al gofio amasado con líquido muy caliente, y “sobado” es el gofio amasado en el zurrón[1]. Además, “berrendo” es una pasta de gofio con agua y trocitos de queso, y “rala” es vino, leche o caldo con gofio diluido[1].
El gofio no solo era alimento, sino también parte de la cultura y la identidad canaria. Durante las celebraciones, como las cenas de bienvenida, el gofio ocupaba el trono del rey, del mencey, y era acompañado por otros productos típicos como el plátano y el vino malvasía[1]. La tradición de compartir gofio en reuniones y celebraciones se refleja en términos como “cabrillas”, que es un aperitivo con porciones de gofio en polvo y traguitos de vino, y “gasnais”, una porción de masa de gofio tomada entre los dedos[1].
La persistencia del gofio en la vida canaria se manifiesta también en la evolución de sus ingredientes. Si bien originalmente solo se utilizaba cebada, con el tiempo se incorporaron otros cereales, legumbres como guisantes y garbanzos, e incluso altramuces para confeccionar la harina[1].
En conclusión, el gofio es mucho más que un alimento: es un elemento fundamental del patrimonio cultural canario, con un vocabulario propio que da testimonio de su relevancia histórica y social en las islas[1].