Gofio nimmt eine zentrale Rolle in der Ernährungsgeschichte der Kanarischen Inseln ein und gilt als der strahlende, doch nie genug gewürdigte Star der kanarischen Gastronomie[1]. Heute wird es als feines Mehl aus gerösteten Getreidesorten hergestellt — Weizen, Gerste, Roggen, Mais oder sogar Kichererbsen —, doch seine Wurzeln reichen viel weiter zurück: Die indigene Bevölkerung des Archipels, oft „Guanchen” genannt — ein Name, der streng genommen die alten Bewohner Teneriffas bezeichnet, im Sprachgebrauch aber auf alle Inseln ausgedehnt wurde[2] —, röstete und mahlte bereits Getreide, und dieses Mehl war ihr Grundnahrungsmittel[1]. Das Wort „Gofio” selbst stammt aus der amazighischen Sprache, die die ersten Siedler aus Nordafrika mitbrachten, und ist eines der emblematischsten indigenen Wörter, die im kanarischen Spanisch überleben[3].
José M. Esteban schrieb, einer weit verbreiteten Vorstellung folgend, dass jene ersten Insulaner „nur über Gerste verfügten”[1]. Die moderne archäobotanische Forschung präzisiert dieses Bild: Gerste (Hordeum vulgare) war tatsächlich das grundlegende und am besten dokumentierte Getreide in den vorspanischen Fundstätten des Archipels, doch die ersten Siedler kamen aus Nordwestafrika mit einem vielfältigeren Anbaupaket, das auch Hartweizen (Triticum durum), Linsen, Ackerbohnen, Erbsen und Feigenbäume umfasste[4]. Die Belege sind zudem nicht auf allen Inseln gleich: Nach der anfänglichen Besiedlung verringerte die Isolation die Vielfalt der Anbaupflanzen auf allen Inseln außer Gran Canaria[4]. Erst nach der Eroberung kamen neue Zutaten zum Gofiomehl hinzu: andere Getreide- und Grasarten, Erbsen, Kichererbsen und sogar Lupinen[1].
Die Grundtechnik hat sich seitdem kaum verändert: Aus dem gerösteten Korn wird ein sehr feines Mehl gewonnen, das mit Wasser geknetet oder mit anderen Zutaten vermischt wird[1]. Auf dieser alten Grundlage hat die kanarische Küche der letzten Jahrhunderte die Zubereitungen vervielfacht — Mischungen mit Käse oder Honig und, in der Gegenwart, Gofio-Desserts und -Eis —, spätere Entwicklungen, die nicht auf den indigenen Tisch zurückprojiziert werden dürfen[1]. Gofio war außerdem bis in jüngste Zeit die Überlebensration der Hirten und einfachen Leute, die lange Zeit fern der Siedlungen verbrachten und eine Portion in ihrem Zurrón mit sich trugen[1].
Der Wortschatz rund um Gofio ist umfangreich und zeigt seine Bedeutung im kanarischen Alltag. Wichtig ist dabei: Die meisten dieser Wörter stammen nicht aus der indigenen Sprache, sondern sind Kanarismen, die im auf den Inseln gesprochenen Spanisch entstanden, wie sie heute die Academia Canaria de la Lengua verzeichnet[2]. So bezeichnet „pan de gofio” eine mit Wasser und Salz geknetete Gofiokugel, „pella” eine Portion gekneteten Gofios in Tablettenform und „gofiento” etwas, das dem Gofio ähnelt[1]. Der „zurrón”, ein Beutel aus Zickleinhaut, war das traditionelle Behältnis zum Kneten und Transportieren des Gofios[1].
Auch für die Zubereitungsarten gibt es eigene Begriffe: „escaldar” bedeutet, Gofio mit sehr heißer Brühe zu kneten, und „escaldón” — ein Wort, das im kanarischen akademischen Wörterbuch verzeichnet ist — ist kochende Brühe mit eingerührtem Gofio[1][2]. „Revuelto” bezeichnet mit sehr heißer Flüssigkeit gekneteten Gofio, „sobado” im Zurrón gekneteten Gofio, „berrendo” eine Paste aus Gofio, Wasser und Käsestückchen und „rala” Wein, Milch oder Brühe mit aufgelöstem Gofio[1]. Bei anderen Wörtern ist die Zuordnung weniger sicher: Für „gasnais”, eine zwischen den Fingern genommene Portion Gofioteig, lässt sich ein indigener Ursprung nicht mit Gewissheit behaupten, während „ahoren”, ‚Gerstenmehl’, tatsächlich zu den Wörtern gehört, die die Quellen als Erbe der alten Kanarier überliefern[1].
Gofio war nicht nur Nahrung, sondern auch Teil der kanarischen Kultur und Identität. Bei dem zeitgenössischen kanarischen Abendessen, das Esteban schildert, „besetzt Gofio den Thron des Königs, des Mencey”, begleitet von Banane und Malvasía-Wein[1]. Dieses Bild zeigt die heutige kanarische Gastronomie, nicht den vorspanischen Tisch: Die Banane asiatischen Ursprungs erreichte die Kanaren erst im 15. Jahrhundert, eingeführt von Portugiesen und Kastiliern über die Atlantikrouten, die die Inseln mit Westafrika verbanden, und vom Archipel aus gelangte sie Anfang des 16. Jahrhunderts nach Amerika[5]. Die Tradition, Gofio bei Zusammenkünften und Festen zu teilen, lebt dagegen in Wörtern wie „cabrillas” fort, einem Aperitif aus Portionen Gofiopulver mit Schlucken Wein, oder eben „gasnais”[1].
Zusammenfassend ist Gofio weit mehr als ein Nahrungsmittel: Es ist eine Brücke zwischen der Vorratskammer der indigenen Bevölkerung der Kanaren und der heutigen Küche, ein grundlegendes Element des kanarischen Kulturerbes, dessen Wortschatz seine historische und soziale Bedeutung auf den Inseln bezeugt[1].