Le gofio occupe une place centrale dans l’histoire alimentaire des Canaries, considéré comme l’étoile brillante et jamais assez reconnue de la gastronomie insulaire[1]. Aujourd’hui, c’est une farine fine de céréales grillées — blé, orge, seigle, maïs ou même pois chiches —, mais ses racines sont bien plus anciennes : les populations indigènes de l’archipel, souvent appelées « Guanches » — un nom qui, au sens strict, désigne les anciens habitants de Tenerife, bien que l’usage l’ait étendu à toutes les îles[2] —, grillaient et moulaient déjà le grain, et cette farine constituait leur aliment de base[1]. Le mot « gofio » lui-même provient de la langue amazighe que les premiers habitants apportèrent d’Afrique du Nord, et c’est l’un des mots indigènes les plus emblématiques qui survivent dans l’espagnol des Canaries[3].
José M. Esteban, reprenant une idée très répandue, écrivit que ces premiers insulaires « ne disposaient que d’orge »[1]. La recherche archéobotanique actuelle nuance cette image : l’orge (Hordeum vulgare) fut, en effet, la céréale fondamentale et la plus largement documentée dans les sites préhispaniques de l’archipel, mais les premiers habitants arrivèrent du nord-ouest de l’Afrique avec un ensemble de cultures plus varié, comprenant aussi le blé dur (Triticum durum), des lentilles, des fèves, des pois et des figuiers[4]. Les témoignages ne sont d’ailleurs pas identiques sur toutes les îles : après la colonisation initiale, l’isolement réduisit peu à peu la diversité des cultures sur toutes les îles, sauf à Grande Canarie[4]. Ce n’est qu’après la conquête que de nouveaux ingrédients s’ajoutèrent à la farine du gofio : d’autres céréales et graminées, des pois, des pois chiches et même des lupins[1].
La technique de base a peu changé depuis : on obtient une farine très fine du grain grillé, que l’on pétrit avec de l’eau ou que l’on mélange à d’autres ingrédients[1]. Sur ce fondement ancien, la cuisine canarienne des derniers siècles a multiplié les préparations — mélanges avec du fromage ou du miel et, à l’époque contemporaine, desserts et glaces au gofio —, des développements postérieurs qu’il ne faut pas projeter sur la table indigène[1]. Le gofio fut aussi, jusqu’à une époque récente, la ration de survie des bergers et des gens modestes qui passaient de longues périodes loin des centres habités, transportant une portion dans leur zurrón[1].
Le vocabulaire lié au gofio est riche et révèle son importance dans la vie quotidienne canarienne. Il faut préciser que la plupart de ces mots ne proviennent pas de la langue indigène : ce sont des canarismes nés dans l’espagnol parlé aux îles, comme ceux qu’enregistre aujourd’hui l’Academia Canaria de la Lengua[2]. Ainsi, « pan de gofio » désigne une boule de gofio pétrie avec de l’eau et du sel, « pella » une portion de gofio pétrie en forme de tablette, et « gofiento » l’aspect de quelque chose qui ressemble au gofio[1]. Le « zurrón », un sac en peau de chevreau, était le récipient traditionnel pour pétrir et transporter le gofio[1].
Il existe aussi des termes pour les préparations : « escaldar » signifie pétrir le gofio avec un bouillon très chaud, et « escaldón » — mot recueilli dans le dictionnaire académique canarien — est un bouillon bouillant avec du gofio mélangé[1][2]. « Revuelto » désigne le gofio pétri avec un liquide très chaud, « sobado » le gofio pétri dans le zurrón, « berrendo » une pâte de gofio avec de l’eau et des morceaux de fromage, et « rala » du vin, du lait ou du bouillon avec du gofio dilué[1]. D’autres mots ont une attribution moins sûre : pour « gasnais », une portion de pâte de gofio prise entre les doigts, on ne peut affirmer avec certitude une origine indigène, tandis que « ahoren », « farine d’orge », figure bien parmi les mots que les sources transmettent comme propres aux anciens Canariens[1].
Le gofio n’était pas seulement un aliment, mais aussi une partie de la culture et de l’identité canariennes. Dans le dîner canarien contemporain qu’évoque Esteban, le gofio « occupe le trône du roi, du mencey », accompagné de banane et de vin malvoisie[1]. Cette image dépeint la gastronomie canarienne actuelle, non la table préhispanique : la banane, d’origine asiatique, n’arriva aux Canaries qu’au XVe siècle, introduite par les Portugais et les Castillans par les routes atlantiques reliant les îles à l’Afrique occidentale, et depuis l’archipel elle passa en Amérique au début du XVIe siècle[5]. La tradition de partager le gofio lors des réunions et des fêtes survit en revanche dans des mots comme « cabrillas », un apéritif de portions de gofio en poudre accompagnées de gorgées de vin, ou « gasnais » lui-même[1].
En conclusion, le gofio est bien plus qu’un aliment : c’est un pont entre le garde-manger des populations indigènes des Canaries et la cuisine actuelle, un élément fondamental du patrimoine culturel canarien dont le vocabulaire témoigne de l’importance historique et sociale dans les îles[1].