Le gofio occupe une place centrale dans l’histoire alimentaire des Canaries, étant considéré comme l’étoile brillante et jamais assez reconnue de la gastronomie insulaire[1]. Cet aliment, une farine fine obtenue à partir de céréales grillées comme le blé, l’orge, le seigle, le maïs ou les pois chiches, était produit et consommé par les Guanches depuis des temps immémoriaux et constituait leur alimentation de base[1].
La préparation du gofio était simple mais essentielle : on obtenait une farine très fine à partir du grain, que l’on pétrissait avec de l’eau ou que l’on mélangeait avec du fromage, du miel ou d’autres ingrédients, donnant naissance à une variété de plats, notamment des desserts et des glaces[1]. Le gofio servait aussi de ration de survie pour les bergers et les personnes modestes qui devaient passer de longues périodes loin des centres habités, transportant une portion dans leur “zurrón” traditionnel[1].
Le vocabulaire lié au gofio est riche et révèle son importance dans la vie quotidienne canarienne. “Gofio” désigne la farine elle-même, tandis que “pan de gofio” est une boule de gofio pétrie avec de l’eau et du sel[1]. “Pella” est une portion de gofio pétrie en forme de tablette, et “gofiento” décrit l’aspect de quelque chose qui ressemble au gofio[1]. Le “zurrón”, un sac fabriqué avec la peau de chevreau, était le récipient traditionnel pour pétrir et transporter le gofio[1].
Il existe aussi des termes pour les différentes préparations : “escaldar” signifie pétrir le gofio avec un bouillon très chaud, et “escaldón” est un bouillon bouillant avec du gofio mélangé[1]. “Revuelto” désigne le gofio pétri avec un liquide très chaud, tandis que “sobado” est le gofio pétri dans le zurrón[1]. “Berrendo” est une pâte de gofio avec de l’eau et des morceaux de fromage, et “rala” est du vin, du lait ou du bouillon avec du gofio dilué[1].
Le gofio n’était pas seulement un aliment, mais aussi une partie intégrante de la culture et de l’identité canarienne. Lors des célébrations, comme les dîners de bienvenue, le gofio occupait le trône du roi, accompagné d’autres produits typiques comme la banane et le vin malvoisie[1]. La tradition de partager le gofio lors des réunions se reflète dans des termes comme “cabrillas”, un apéritif avec des portions de gofio en poudre et des gorgées de vin, et “gasnais”, une portion de pâte de gofio prise entre les doigts[1].
La persistance du gofio dans la vie canarienne se manifeste aussi dans l’évolution de ses ingrédients. Si à l’origine seule l’orge était utilisée, avec le temps d’autres céréales, des légumineuses comme les pois et les pois chiches, et même des lupins ont été incorporés pour fabriquer la farine[1].
En conclusion, le gofio est bien plus qu’un aliment : c’est un élément fondamental du patrimoine culturel canarien, avec un vocabulaire propre qui témoigne de son importance historique et sociale dans les îles[1].