Pocos alimentos estan tan ligados a la identidad de un pueblo como el gofio lo esta a Canarias. Esta harina elaborada a partir de cereales tostados y molidos ha acompanado a los islenos desde la epoca prehispanica hasta nuestros dias, sobreviviendo a conquistas, hambrunas y transformaciones sociales para convertirse en el simbolo culinario por excelencia del archipielago.
Origenes prehispanicos
Los antiguos canarios llegaron a las islas con diversas semillas y plantas para cultivarlas, entre ellas cereales como el trigo y la cebada, que se tostaban y molian para hacer gofio [1]. Para su elaboracion, fabricaban muelas de molinos de mano, buscando la piedra adecuada que se extraia y labraba con cuidado [1]. El gofio tenia una gran importancia en la dieta de los aborigenes, complementando otros alimentos como la leche, el queso, el pescado y los vegetales silvestres. En Gran Canaria se consumian mas vegetales que carne, mientras que en Tenerife, La Palma y La Gomera la dieta era mas equilibrada [1].
Un alimento, mil formas
Como relata Oswaldo Guerra Sanchez en su ensayo para la Academia Canaria de la Lengua, el gofio ofrece una extraordinaria versatilidad culinaria: “desde la forma mas basica de la pella hecha de gofio, agua y sal, a la que se iban anadiendo numerosos ingredientes al gusto (miel, frutos secos, platano maduro, licor…), hasta el gofio escaldado o escaldon, que aprovechaba los nutritivos caldos, ya fueran de pescado o de carne” [2]. Tambien se consumia con leche, formando bolitas en la escudilla, mezclado con huevo y azucar, o simplemente acompanando platanos.
Identidad y resistencia
La palabra gofio es de origen amazigh, acompanando a los antepasados canarios desde su llegada del norte de Africa [2]. Su importancia va mas alla de lo gastronomico: como escribe Guerra Sanchez, durante los duros anos de la posguerra, “personas venidas de fuera, ademas de algun que otro paisano con pretensiones de alta cuna, despreciaban nuestro sagrado gofio por ser alimento de pobres” [2]. Para ocultar su consumo, lo llamaban con terminos despectivos como “engrudo” o eufemismos como “harina tostada”. Sin embargo, el gofio les salvo literalmente la vida en aquellos anos terribles [2].
La expresion popular “mas canario que el gofio” refleja hasta que punto este alimento se ha convertido en simbolo de identidad. En su Lexico de Gran Canaria, Pancho Guerra definio el gofio como el “alimento fundamental del pueblo canario” [2]. Su origen ancestral no es indiferente a su marcado sabor identitario: se trata de un elemento basico para la configuracion de la arquitectura cultural del archipielago, un puente entre el pasado aborigen y el presente de las islas [2].