Rares sont les aliments aussi etroitement lies a l’identite d’un peuple que le gofio l’est aux Canaries. Cette farine elaboree a partir de cereales grillees et moulues accompagne les insulaires depuis l’epoque prehispanique jusqu’a nos jours, survivant aux conquetes, aux famines et aux transformations sociales pour devenir le symbole culinaire par excellence de l’archipel.
Origines prehispaniques
Les anciens Canariens arriverent sur les iles avec diverses semences et plantes a cultiver, parmi lesquelles des cereales comme le ble et l’orge, qui etaient grilles et moulus pour fabriquer le gofio 1. Pour sa preparation, ils fabriquaient des meules de moulins a bras, recherchant la pierre adequate qu’ils extrayaient et faconnaient avec soin 1. Le gofio occupait une place de premier plan dans l’alimentation des aborigenes, completant d’autres aliments comme le lait, le fromage, le poisson et les vegetaux sauvages. A Grande Canarie, on consommait davantage de vegetaux que de viande, tandis qu’a Tenerife, La Palma et La Gomera, le regime alimentaire etait plus equilibre 1.
Un aliment, mille formes
Comme le raconte Oswaldo Guerra Sanchez dans son essai pour l’Academia Canaria de la Lengua, le gofio offre une extraordinaire polyvalence culinaire : “depuis la forme la plus basique de la pella faite de gofio, d’eau et de sel, a laquelle on ajoutait de nombreux ingredients selon les gouts (miel, fruits secs, banane mure, liqueur…), jusqu’au gofio escaldado ou escaldon, qui tirait parti des bouillons nutritifs, qu’ils soient de poisson ou de viande” 2. On le consommait egalement avec du lait, en formant des boulettes dans l’ecuelle, melange avec de l’oeuf et du sucre, ou simplement en accompagnement de bananes.
Identite et resistance
Le mot gofio est d’origine amazighe, accompagnant les ancetres canariens depuis leur arrivee d’Afrique du Nord 2. Son importance depasse la gastronomie : comme l’ecrit Guerra Sanchez, pendant les dures annees d’apres-guerre, “des gens venus de l’exterieur, ainsi que quelques autochtones aux pretentions de haute naissance, meprisaient notre sacre gofio parce qu’il etait un aliment de pauvres” 2. Pour dissimuler leur consommation, ils l’appelaient par des termes pejoratifs comme “engrudo” (colle) ou des euphemismes comme “harina tostada” (farine grillee). Pourtant, le gofio leur sauva litteralement la vie durant ces annees terribles 2.
L’expression populaire “plus canarien que le gofio” reflete a quel point cet aliment est devenu un symbole identitaire. Dans son Lexico de Gran Canaria, Pancho Guerra definit le gofio comme “l’aliment fondamental du peuple canarien” 2. Son origine ancestrale n’est pas sans rapport avec sa forte saveur identitaire : il s’agit d’un element fondamental dans la configuration de l’architecture culturelle de l’archipel, un pont entre le passe aborigene et le present des iles 2.